Entsyymivalmisteetovat peräisin organismeista ja ovat yleensä turvallisempia, ja niitä voidaan käyttää sopivina määrinä tuotantotarpeiden mukaan. On olemassa kolme suurta mikro-organismiryhmää, jotka tuottavatentsyymivalmisteet: rihmasienet, hiivat ja bakteerit, pääasiassa hyviä ilmabakteereja käyttäen. Useiden tärkeimpien teollisten entsyymien kannat ja käyttö ovat seuraavat:
(1) Amylaasit
Amylaasi hydrolysoi tärkkelyksen pastamaisiksi maltooligosakkarideiksi ja maltoosiksi. Se tuotetaan pääasiassa Bacillus-suvun Bacillus subtilis ja Bacillus licheniformis -sukelluksessa veden alla ja jälkimmäinen tuottaa lämpöstabiileja entsyymejä. käyminen Aspergillus- ja Rhizopus-kannoilla, joka soveltuu elintarvikkeiden jalostukseen.Amylaasia käytetään pääasiassa sokerinvalmistuksessa, tekstiilien poistoissa, käymisraaka-aineiden prosessoinnissa ja elintarvikkeiden jalostuksessa.Glukoamylaasi voi hydrolysoida tärkkelyksen glukoosiksi, jonka lähes kaikki tuottaa nyt Aspergillus niger upotettu käyminen sokerintuotantoa, alkoholin tuotantoa, käymisraaka-aineiden käsittelyä jne.
(2) Proteaasi
Käytetyimmät kannat ja tuotantolajikkeet: Käytä Bacillus licheniformista, Bacillus pumilusta ja Bacillus subtilista bakteeriproteaasin tuottamiseksi veden alla käymisen avulla; käytä Streptomyces- ja Aspergillus-upotettua fermentaatiota neutraalin proteaasin ja Aspergillus-happoproteaasin tuottamiseen nahanpoistoon, turkisten pehmentämiseen, farmasiaan ja elintarviketeollisuuteen; Jotkut Mucor-suvun bakteerit käyvät puolikiinteässä fermentaatiossa juoksetteen tuottamiseksi, joka korvaa vasikasta alun perin uutetun juoksutteen vatsa juuston valmistuksessa.
(3) Glukoosi-isomeraasi
Lajike, joka kehittyi nopeasti 1970-luvulla. Streptomyces-solujen saamiseksi käytetään ensin upotettua käymistä. Immobilisoinnin jälkeen glukoosiliuos muutetaan siirapiksi, joka sisältää noin 50% fruktoosia. Tätä siirappia voidaan käyttää elintarviketeollisuudessa sakkaroosin sijasta. Amylaasin, glukoamylaasin ja glukoosi-isomeraasin käytöstä fruktoosisiirapin tuottamiseksi maissitärkkelyksestä on tullut yksi nousevista sokeriteollisuuksista.
